이케지메いけじめ [活け締め]

いけじめ [活け締め] 

• 활어의 鰓蓋 속에 있는 머리뼈와 몸통뼈를 이어주는 부분과,
• 몸통과 꼬리가 이어지는 부분을 잘라 피를 뽑아내는 것

 

 

유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이

 

유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이

오마카세お任せ

개요

일본식 음식점의 요리사가 그날의 재료에 따라 음식을 만들어 주는 것을 뜻하는 일본어. '오마카세(お任せ)'는 '맡기다, 일임하다'라는 의미이며, 특히 식재료에서 계절과 날씨의 영향을 많이 받는 일본식 횟집이나 초밥집에서 많이 쓰이는 용어이다. '오마카세'로 주문하는 경우, 손님은 요리사가 그날의 재료로 만들어 주는 임의의 음식을 즐길 수 있다.

기원

'오마카세'라는 용어의 기원은 확실하지 않으나, '오마카세' 방식으로 그날의 재료에 따라 요리사의 재량으로 음식을 제공하는 것은 9세기 이후 전통적으로 내려온 일본의 요리 제공 방식인 '가이세키 요리(會席 料理)'에 기원을 두고 있을 것으로 추정된다. '가이세키 요리'는 기본적으로 코스 형태로 제공되며, 주문은 가격에 따라 세트 형태로 이루어지지만 개별 코스에 어떤 요리를 제공하는가는 그날의 재료와 조건에 따라 요리사가 결정하기 때문이다.

'오마카세'와 '가이세키 요리'의 차이는 '가이세키 요리'가 보다 격식을 차린 식당에서 객실 단위의 손님에게 제공되는데 비해 '오마카세'는 대체로 식당의 바에 앉아 요리사가 순서대로 직접 제공하는 음식을 먹는다는 데 있는 것으로 보인다.

방식

일본식 횟집이나 초밥집에서 '오마카세'를 주문하는 경우, 요리사는 그날 들어온 해산물의 종류와 선도를 고려하여 최선의 방식과 순서로 요리를 제공한다. 곳에 따라서는 고정된 메뉴를 아예 두지 않고 '오마카세'로만 메뉴를 구성하기도 한다. 이 경우 그 식당은 그날 그날 구입한 가장 최선의 재료로 임의의 음식을 손님에게 제공하게 된다. 때로 손님의 건강이나 기분 상태에 따라 다른 메뉴를 제공하기도 한다

'오마카세'를 메뉴에 넣거나 오직 '오마카세' 방식으로 운영하는 식당의 요리사는 손님이 자신의 식재료 선택과 요리에 대한 철학을 신뢰할 수 있도록 조리해야 한다는 부담이 있다. '오마카세'의 가격에 비해 손님의 만족도가 떨어질 경우 손님은 그 요리사에 대한 신뢰를 잃고 그 식당에서 '오마카세'의 주문을 하지 않을 것이기 때문이다. 대개 '오마카세' 메뉴의 가격은 고정 메뉴보다 비싸다.